Раньше осетинский сыр делали из козьего, овечьего, коровьего молока. В наше время в основном используют коровье молоко. Для сворачивания молока издавна использовали очищенный и высушенный желудок коровы или овцы. Маленькие кусочки такого желудка заливали сывороткой и оставляли на пару дней. Осетинский сыр мог храниться без холодильника много дней и этим был очень ценным. А его неповторимый вкус говорит сам за себя. Из такого сыра делают осетинские пироги.